L'abricot au romarin est idéal avec un foie gras ou un fromage sec de brebis. La cerise à la sarriette met en valeur une viande rôtie par un déglacage subtil. La poire rélevée de sucre de canne accompagne gibier ou volaille.

Manuel Larraux a toujours été adepte des cueillettes d'herbes sauvages en montagne. Il a eu un jour l'idée d'associer les grosses cerises noires provencales et la sarriette, dans des bocaux qui ont connu un grand succès. Il a ensuite continué dans cette voie. Nectars, confitures ou fruits en morceaux se caractérisent tous par un fruité tendre.

Au bon coing
Oubliez la corvée d'épluchage du fruit du cognassier. Au pied du mont Ventoux, un artisan passionné s'en occupe. Du tout cuit !

Eplucher les coings. Combien de fois, à la lcture de ces trois mots, avez vous illico refermé votre livre de cuisine ? Rassurez-vous, désormais Manuel Larraux le fait pour vous. Mieux, il cueille les coings a maturité, selon le calendrier lunaire, sur le plateau de sault, à l'état sauvage ou chez les paysans conciliants. Puis il les épluche, les coupe, les trie, les cuit au sucre de canne bio (de 50 g a 130 g par kilo de fruit) , et les met en pot avec un fond de sirop, en prenant soin d'étiqueter discrètement le tout à l'enseigne "La Table des Lutins". Et vous ? Une fois le gout 100% coing en bouche, ni trop sucré ni pas assez, vous applaudissez d'une main , l'autre étant plongée dans le pot en question. Tout comme les chefs du sud de la france , qui se sont passé le mot sous le tablier : "Avez-vous déjà travaillé les jus (nectar de myrtilles à la bruyère de l'ardèche...) , les fruits compotés aux herbes (oreillons d'abricots au romarin, pêches au thym...) et les huiles essentielles de Manuel Larraux ? "Non ? mais qu'attendez-vous donc ? Comment les utiliser ? Bruts de pot, pour accompagner charcuteries, fromages ou sorbet aux pommes, ou plus travaillés, en compotée avec des figues autour d'un foie gras ou d'un gibier, en pastilla d'agneau confit...

Idée recette tajine de veau aux coings pour 4 personnes
Détailler en gros cubes 800 g de jarret de veau. Les faire revenir jusqu'à coloration avec 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 oignons émincés, 1 dose de safran, 2 pincées de cannelle, 1 pincée de sel et 1 de poivre. Recouvrir d'eau, ajouter 1 étoile de badiane, porter à ébullition, couvrir et faire mijoter pendant 1heure. Retire la viande. Verser le sirop de 2 pots de coings confits. Laisser réduire 10 minutes. Ajouter la viande et les morceaux de coing et faire mijoter 10 minutes. Servir avec de la semoule.

Saveurs provencales
C'est début novembre que Manuel Larraux a cueilli sa derniere sarriette sauvage au pied du mont Ventoux. La plante entre dans la composition de ses specialités (jus de fruits , eaux florales, fruits en verrine, huiles essentielles) tout comme le thym, la lavande, l'abricot ...
Ce jeune entrepreneur de villes-sur-auzon (Vaucluse ) transforme ses cueillettes en produits originaux tout en veillant à leur conserver un gout vrai et naturel. Sa derniere trouvaille : les poires au thym sauvage cuites avec un peu de sucre de canne !
Tous les samedis matin sur le marché de Richerenches.

Manuel n'en finit pas de courrir la garrigue . Entre Luberon et pentes du Ventoux , il collecte thym , romarin , sarriette , lavande, tilleul . De ses recoltes , il extrait le meilleur et concocte huiles essentielles, eaux florales pour les chefs les plus exigeants. On trouve aussi chez ce passionné d'extraordinaires cèpes de l'ardèche séchés. On touche ici a l'exception d'un artisan adoubé par les plus grands.