A la Ferme Hegia , Arnaud et Véronique Daguin
font déguster à leurs hôtes les nectars de "La Table des Lutins".

Ferme Hegia
Chemin de Curutcheta
64240 Hasparren
Tél 05 59 29 67 86
info@hegia.com

Le rouget des lutins

Pour deux personnes
1 rouget de 500 grs ou 2 de 250 grs
1 bocal de citron cuit de la table des lutins
écailler les rougets à la main dans de l'eau
vider ; garder le foie
lever les filets ; garder les arrêtes et la tête
quadriller la peau des filets
réserver les filets au froid
rissoler les têtes, arrêtes et foie au fond d'une petite casserole
ajouter une cuillère à soupe de jus de citron
mouiller à l'eau à hauteur ; garder frémissant

Exécution :
une poêle qui n'attache pas
une cuillerée à café d'huile d'olive
quand l'huile fume, mettre les filets à cuire coté peau
quand la peau est bien dorée, débarrasser les filets en les retournant sur une assiette
maintenir au chaud ( en dessous de 100 degrés ) pendant qu'on fait la sauce

Pour la sauce :
dégraisser la poêle, y verser une cuillère à soupe de jus de citron avec les morceaux de zeste
réduire à sec ; mouiller avec le fumet de rouget passé au chinois
réduire au 1/5eme et monter d'une noix de beurre
rectifier et napper les filets

En garniture on peut utiliser du fenouil braisé , de la patate douce , etc ...

Recette du chef Arnaud Daguin
la ferme Hegia - 64240 Hasparren
Tél 05 59 29 67 86 - info@hegia.com

Cocktail myrtillito royal

Ingrédients
1 demi citron vert
1 dizaine de feuilles de menthe
1 cuillère à soupe de sucre cassonade
4 cl rhum
5 cl nectar myrtille
2 cl champagne
glace pillée

Remuer et servir

Recette de Anthony, chef barman de l'hôtel La Savoyarde - 73150 Val d'Isère.

Brochettes de gambas au romarin sauvage , canellonis de blanc de seiche

Déroulement
Piquer 4 petites gambas décortiquées.
Couper les blancs de seiche en macédoine (5 mm de section),
les faire saisir une seconde à la poêle très chaude.
Ajouter le pistou (tomate, basilic, échalote).
Rouler le tout dans des feuilles de pâte précuite.
Dresser trois petits rouleaux de canellonis.
Emulsionner la sauce crémeuse de langoustine.
Frire ou poêler les brochettes de gambas et les poser sur les petits canellonis.
Vaporiser le tout d'eau florale de romarin sauvage.

Crémeuse de langoustine :
Flamber au cognac les têtes de langoustine sautées à l'huile d'olive et la
garniture aromatique (carottes, oignons et concentré de tomates).
Mouiller à la crème liquide.
Laisser infuser trois heures.
Passer la sauce au chinois étamine.

Recette du chef Hervé Briffaud
Hotel Giraglia- 83310 Port Grimaud

Foie gras poêlé, Caramel de cerises, Abricot et fenouil au poivre de Sichuan

Ingrédients
2 escalopes de foie gras de 45 g chacun
½ fenouil
2 oreillons d'abricot au romarin sauvage
3 cerises à la sarriette sauvage
Poivre de Sichuan
10 cl de fond de veau

Progression
Emincer le fenouil et le cuire à l'eau salée. Tailler les abricots en petit cube.
Faire poêler le fenouil émincé au beurre. Ajouter l'abricot taillé. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et quelques grains de poivre de Sichuan concassé. Tenir au chaud. Prendre les cerises, récupérer le jus et le faire réduire à consistance sirupeuse. Rouler les cerises dans le jus réduit. Poêler les escalopes de foie gras. Les débarrasser et les tenir au chaud. Dégraisser la poêle et déglacer au vinaigre de xeres. Laisser réduire et ajouter le fond de veau. Assaisonner. Dresser harmonieusement dans une assiette rectangle.

Recette du chef Jean-Christophe Ansanay
Auberge de l'Ile - L'Ile-Barbe - 69009 Lyon - www.aubergedelile.com

Duo de sorbet au nectar de cerise à la sarriette et au nectar d'abricot au romarin

Déroulement
Chauffer ½ l de nectar et verser le sucre dedans afin de le faire fondre.
Ajouter le restant de nectar, le jus de citron.
Mettre au réfrigérateur 2 heures.
Mettre en turbine.
Préparer la meringue italienne
Faire mousser les blancs d'œufs avec le sel
Verser dessus le sucre cuit au petit boulé soit 115 à 117 ° C
Fouetter jusqu'à complet refroidissement
Dès que la masse commence à prendre dans la turbine, incorporer la meringue.
Laisser se terminer le sorbet.

Recette du chef Richard Bagnol disciple d'Auguste Escoffier
Restaurant l'Oulo - 84380 mazan

Crème brûlée au romarin

Recette pour 8 personnes
1 litre de crème liquide d'excellente qualité
8 jaunes d'oeuf
130 grammes de sucre non raffiné (cassonade)
Une goutte d'huile essentielle de romarin

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse
Adjoindre la crème tiédie et la goutte d'huile essentielle à la fin
Répartissez dans des ramequins à crème brûlée
Cuire durant 1 heure à 80-100 degrés, thermostat 3
Laisser refroidir et juste avant de servir saupoudrer de cassonade et caraméliser au four (position GRILL) ou utilisez un fer à caraméliser (en fournisseur en pâtisserie)

Variante
On peut a volonté adjoindre une gousse de vanille dans la crème ou ajouter un filet de jus de citron vert ou une cuillère de vieux marc de Provence

Recette du chef Laurent Maire
30700 st maximin
email : laurent.maire1@wanadoo.fr

Cuisses de canard au miel parfumé et abricots au romarin sauvage du Luberon

Marché pour 4 Personnes
4 cuisses de canard
1/2 cuillerée à café de cinq épices
1 verrine d' abricots au romarin sauvage du luberon
4 branches de romarin
1 cuillère à soupe de miel d'acacia
4 cl de Cointreau
Sel et poivre du moulin
2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
2 clous de girofle

Réalisation
1. Disposez les cuisses de canard dans un plat de cuisson, assaisonnez avec du sel, du poivre, le cinq épices et le romarin, laissez rôtir 35 minutes à four chaud.

2. Versez le jus des abricots et le miel dans une cocotte avec les clous de girofle et le cointreau.

3. Portez le mélange à ébullition pendant 2 minutes, baissez le feu et ajoutez les abricots. Laissez mijoter 2 minutes.

4. Ajouter la crème fraîche et laisser cuire 3 minutes.

5. Laisser mijoter et réduire d'un tiers, ajouter les cuisses de canard, le persil ciselé.

6. Déposer les cuisses en assiette, napper légèrement de sauce aux abricots. Décorer de quelques abricots et de romarin. Servez très chaud.

On peut agrementer le tout avec des petites tomates cerise grappe braisées à l'huile d'olive et des pommes de terre poêlées

Recette du chef Christophe Perrin
chalet "Le Blanchot" - route de l'altiport - 73550 Meribel

Douce Heure des Lutins
Recettes de qualité & Produits d’exception

Clafoutis Sauvage

Ingrédients
100 gr d’Abricots au romarin sauvage du Luberon
4 œufs
100 gr de Sucre de Praline Douce Heure
60 gr de Farine
50 cl de Nectar d’Abricots au Romarin sauvage du Luberon

Progression
Préchauffer le four à 200 C°
Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.
Ajouter la farine et le Nectar en fouettant activement pour éviter les grumeaux.
Répartir les Abricots coupés en quatre dans le moule et verser la pâte dessus.
Enfourner et laisser cuire 40 minutes.

Recette de Christophe Gravier
Salon de thé Douce Heure - 46 rue des Beguines - 41100 Vendome

Douce Heure des Lutins
Recettes de qualité & Produits d'exception

Tarte Sault'colatée

Ingrédients
1 Pâte brisée maison
400 gr de Chocolat noir Douce Heure pur Cuba
30 cl de crème
4 jaunes d'œufs
10 gouttes d'huiles essentielles de Lavande fine du Plateau de Sault

Progression
Préchauffer le four à 180 C°
Foncer la pâte dans un moule à tarte, piquer le fond et les bords et faire cuire à blanc pendant 20 minutes.
Faire fondre le Chocolat dans la crème, puis incorporer les jaunes d'œufs et l'huile essentielle de Lavande en mélangeant vivement.
Verser la crème au chocolat sur le fond de tarte cuit et laisser refroidir.

Recette de Christophe Gravier
Salon de thé Douce Heure - 46 rue des Beguines - 41100 Vendome

Mousse de volaille au foie gras, abricot et croustillant au romarin sauvage

Mousse de volaille
Poêler 250 g de foies de volaille avec 50 g de foie gras, 4 champignons de Paris, 1 échalote et 1 gousse d’ail. Flamber au cognac et mixer avec 1/8 l de crème liquide. Réserver au froid.

Croustillant au romarin
Faire une pâte avec 100 g de farine, 2 cuil. à soupe d’eau, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 jaune d’œuf, 1 goutte d’huile essentielle de romarin sauvage et du romarin frais haché. Etaler en très fine couche, couper des lamelles et les frire.

Dressage
Former une quenelle a l’aide d’une cuillere chaude ; disposer avec harmonie dans une assiette la mousse de foie, le croustillant, et l’abricot au romarin.

Suggestion
Accompagner d’une petite salade de mesclun, huile de noisette, et vinaigre balsamique.

Servir avec une coupe de champagne a laquelle on aura ajouté un trait de nectar d’abricot au romarin sauvage du luberon.

Recette du chef Martin Schmied
Restaurant Magali et Martin - 11 rue des Augustins - 69001 Lyon - Tél. 04 72 00 88 01

Mousseline de daurade au curcuma, risotto de petit épeautre à l'huile essentielle de sauge

Ingrédients pour 6 personnes
Pour la mousseline
300 gr de filet de daurade
75 gr de beurre
2 oeufs
1/4 de litre de crème liquide
Curcuma, sel, muscade

300 gr de petit épeautre
2 gouttes dans l'eau de cuisson d'huile essentielle de sauge

Pour la sauce
Huile d'olive vierge extra
Aneth

Progression
Mixer la chair du poisson avec le beurre. Ajouter les oeufs un à un, puis la crème petit à petit. Assaisonner. Cuire en terrine ou dans des moules ronds pré-beurrés au bain marie pendant 15 mn à 180 degrès.

Accompagner du petit épeautre et d'un filet de sauce (aneth haché dans l'huile d'olive), ainsi que d'une feuille de brick dorée au four.

Recette du chef Laurent Maire
30700 st maximin
email : laurent.maire1@wanadoo.fr