Pour deux personnes

1 rouget de 500 grs ou 2 de 250 grs
1 bocal de citron cuit de la table des lutins
écailler les rougets à la main dans de l'eau vider
garder le foie lever les filets
garder les arrêtes et la tête; quadriller la peau des filets et les réserver au froid
rissoler les têtes, arrêtes et foie au fond d'une petite casserole
ajouter une cuillère à soupe de jus de citron
mouiller à l'eau à hauteur; garder frémissant

Exécution :
une poêle qui n'attache pas
une cuillerée à café d'huile d'olive
quand l'huile fume, mettre les filets à cuire coté peau
quand la peau est bien dorée, débarrasser les filets en les retournant sur une assiette
maintenir au chaud ( en dessous de 100 degrés ) pendant qu'on fait la sauce

Pour la sauce :
dégraisser la poêle, y verser une cuillère à soupe de jus de citron avec les morceaux de zeste
réduire à sec ; mouiller avec le fumet de rouget passé au chinois
réduire au 1/5eme et monter d'une noix de beurre rectifier et napper les filets
En garniture on peut utiliser du fenouil braisé , de la patate douce , etc ...

Recette du chef Arnaud Daguin
la ferme Hegia - 64240 Hasparren
Tél 05 59 29 67 86 - info@hegia.com