Régal - "Produits à découvrir"

Au bon coing

Oubliez la corvée d'épluchage du fruit du cognassier. Au pied du mont Ventoux, un artisan passionné s'en occupe. Du tout cuit !

Eplucher les coings. Combien de fois, à la lecture de ces trois mots, avez vous illico refermé votre livre de cuisine ? Rassurez-vous, désormais Manuel Larraux le fait pour vous. Mieux, il cueille les coings a maturité, selon le calendrier lunaire, sur le plateau de sault, à l'état sauvage ou chez les paysans conciliants. Puis il les épluche, les coupe, les trie, les cuit au sucre de canne bio (de 50 g a 130 g par kilo de fruit) , et les met en pot avec un fond de sirop, en prenant soin d'étiqueter discrètement le tout à l'enseigne "La Table des Lutins". Et vous ? Une fois le gout 100% coing en bouche, ni trop sucré ni pas assez, vous applaudissez d'une main , l'autre étant plongée dans le pot en question. Tout comme les chefs du sud de la france , qui se sont passé le mot sous le tablier : "Avez-vous déjà travaillé les jus (nectar de myrtilles à la bruyère de l'ardèche...) , les fruits compotés aux herbes (oreillons d'abricots au romarin, pêches au thym...) et les huiles essentielles de Manuel Larraux ? "Non ? mais qu'attendez-vous donc ? Comment les utiliser ? Bruts de pot, pour accompagner charcuteries, fromages ou sorbet aux pommes, ou plus travaillés, en compotée avec des figues autour d'un foie gras ou d'un gibier, en pastilla d'agneau confit...
Idée recette tajine de veau aux coings pour 4 personnes
Détailler en gros cubes 800 g de jarret de veau. Les faire revenir jusqu'à coloration avec 3 c. à soupe d'huile d'olive, 2 oignons émincés, 1 dose de safran, 2 pincées de cannelle, 1 pincée de sel et 1 de poivre. Recouvrir d'eau, ajouter 1 étoile de badiane, porter à ébullition, couvrir et faire mijoter pendant 1heure. Retire la viande. Verser le sirop de 2 pots de coings confits. Laisser réduire 10 minutes. Ajouter la viande et les morceaux de coing et faire mijoter 10 minutes. Servir avec de la semoule.